Schokolade bzw. Kuvertüre richtig verarbeiten.

Wer kennt das nicht.....                              Video zum 1x1 der Schokolade

- die Schokolade wird nicht richtig fest
- die Schokolade glänzt nicht
- die Schokolade zerbröselt usw..

Dafür gibt es einen Grund! Die Schokolade wurde "schlecht" behandelt.

Es gibt einfache Möglichkeiten das Risiko zu minimieren und die möchte ich euch gerne erklären....

Am besten verwendet ihr nur Kuvertüre und keine normale Schokolade, denn die ist meisten behandelt und enthält Zusatzstoffe die wir nicht gebrauchen können.
Außerdem empfiehlt sich ein Thermometer, dass sollte sowieso in keiner Küche fehlen.
Wenn wir die Kuvertüre als Überzug für Backwaren, Pralinen usw. verwenden wollen ist es notwendig den Vorgang genau zu Steuern. Das Geheimnis liegt im richtigen "temperieren" und ich persönlich nutze die "Impfmethode" um die Kuvertüre für die Verarbeitung vorzubereiten.

Die Kuvertüre über dem Wasserbad ziemlich genau auf 45°C erwärmen, dann einen Teil der vorher zerkleinerten oder geriebenen Kuvertüre untermischen. Dies sollte Portionsweise geschehen. Wenn die Kuvertüre dicker wird und 28°C erreicht hat, ist genug "Impfkuvertüre" dazu gegeben worden. Jetzt müsst ihr die Kuvertüre wieder langsam über dem Wasserbad auf 30-32°C erwämen. Nun sollte sie zur Verarbeitung geeignet sein.
Das könnt ihr einfach mit einem Messer (Zimmertemperatur) testen, in die Kuvertüre stecken und nach wenigen Minuten sollte die Kuvertüre an den dünnsten Stellen fest werden.

Hier noch ein paar Daten zum richtigen temperieren:

weiße Kuvertüre:
max. Schmelztemperatur 45°C
Abkühltemperatur 27-28°C
Verarbeitungstemperatur 30-31°C

helle Kuvertüre:
max. Schmelztemperatur 45°C
Abkühltemperatur 28-29°C
Verarbeitungstemperatur 31-32°C

dunkle Kuvertüre:
max. Schmelztemperatur 50°C
Abkühltemperatur 29-30°C
Verarbeitungstemperatur 32-33°C